Estimado Maître Kostas

Estimado Maître Kostas: Usted tenía razón, un restaurante

no se rige por el tamaño que ocupa entre sus paredes, un restaurante excepcional se rige por otros parámetros.

Los que se conjugan cuando la cocina y sala se desarrollan de forma armónica, cuando un gran cocinero en la intimidad de su cocina es capaz de elaborar sublimes creaciones, usted ya sabe que nuestro país se encuentra en lo más alto del firmamento de estrellas a nivel mundial, sin embargo su opinión sobre el nivel de sala en España no se corresponde con el éxito logrado.

Usted argumentaba durante aquella maravillosa velada que la sala en España estaba destinada a ser poco más que un mero trámite durante el servicio hacia los comensales, que echaba en falta las aptitudes y actitudes que definen a un maître, ciertas costumbres que al ser observadas delatan el buen hacer de estos profesionales y estaba usted en lo cierto como en todo aquello que nos iría relatando:

“… recuerdo aquellos días en los que para poder ofrecer mis servicios debías prepararte durante años para estar listo, trabajar, estudiar, practicar una y mil veces hasta conseguir los objetivos, analizar los protocolos para dirigirme a los comensales, conocer los vinos de mi bodega con manifiesta exactitud, mostrar mi lado afable como característica absolutamente propia, como un gen dominante, manejar todos los elementos inherentes al desarrollo de mi amada profesión, recordar con increíble acierto las preferencias de mis clientes y aparecer en escena impolutamente vestido son condiciones a las que un maître no debe renunciar…”.

Créame si le escribo, que después del tiempo transcurrido de aquella extraordinaria cena, recuerdo con gran admiración hacia su profesionalidad como nos sorprendió con su gran maestría preparando unos crêpes Suzette junto a nuestra mesa, un trabajo magistral Sr Kostas.

El ejercicio realizado en sala conlleva la comunicación total entre lo elaborado en cocina y su posterior puesta en escena, es el eslabón que interactúa con el cliente, no debemos olvidar esta faceta, las Escuelas de Hostelería debemos recoger este testigo, conseguir profesionales mediante el estudio y aplicación de técnicas que generen profesionales de sala con la capacitación adecuada.

Kostas es maître del restaurante Zum roten Bären, la posada más antigua de Alemania.

Adrián Flores Alegría
- Coordinador de servicios de sala del Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo Vesta Vesta