Hay más ciencia en la cocina de lo que pensamos…

Al leer este título seguramente te habrán venido a la mente todas las nuevas

tecnologías usadas en los últimos tiempos por grandes chefs,

como la cocina molecular, las deconstrucciones… Pero vamos a algo más sencillo: el pan.

Si bien hemos estudiado que el pan se forma a través de una fermentación alcohólica, al igual que el vino, pero… si recibe ese nombre ¿estamos tomando alcohol sin darnos cuenta? Veamos…
Todos sabemos que el pan se elabora a partir de 3 ingredientes básicos: harina de trigo, agua y levadura, ¿y sólo a partir de 3 ingredientes obtenemos alcohol?

La respuesta es sí.
Cuando mezclamos esos tres ingredientes para elaborar la masa de nuestro pan comienzan varios procesos muy interesantes.
El 70% de un grano de trigo está compuesto por hidratos de carbono, siendo el almidón el carbohidrato más importante y predominante. El almidón, o también conocido como fécula, está formado por dos componentes principales (polisacáridos): amilosa y amilopectina (en proporción 20-80%).
Estos gránulos de almidón absorben agua. Enzimas que estaban ‘dormidas’ en la harina (como la amilasa) se activan y atacan a las moléculas de almidón, convirtiéndolo en el glúcido más simple, la glucosa.

Es aquí cuando la levadura (microorganismo) entra en escena y ‘se come’ las moléculas de glucosa. Este proceso es una reacción química denominada fermentación alcohólica. Pero, ¿por qué se llama así? Porque como resultado obtenemos el gas CO2 y alcohol.

Proceso de fermentación alcohólica que se produce en la elaboración del pan.

Pero si la elaboración del vino también se sustenta en una fermentación alcohólica (fermentación de la uva) y el vino contiene alcohol… ¿Qué pasa con el alcohol de mi pan?

El CO2 resultante de la fermentación de la uva se ‘escapa’ del líquido, quedando retenido el alcohol, sin embargo, en la elaboración del pan, alcohol y CO2 quedan retenidos en la masa. Al generarse el gas CO2 la masa de pan se infla y aparecen esas cavidades en forma de ‘pompitas’ huecas en el interior.

¿Qué pasa entonces? Pues la explicación la tiene el proceso de horneado. A altas temperaturas las levaduras mueren, se expulsa el CO2 y el alcohol se evapora. Por tanto cuando nos comemos un bocadillo de calamares sólo ingeriremos alcohol si lo acompañamos de una rica cerveza :D

Hay más ciencia en la cocina de lo que pensamos…

Maria José Rubio Alemán
- Profesora del Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo Vesta
- Ingeniera Química